„DER STOLLENSPEZIALIST“ IST WIEDER AM WERKE

ODER: DIE KÖNIGSDISZIPLIN IN DER WEIHNACHTSBÄCKEREI

Was darf bei dir an Weihnachten auf keinen Fall fehlen? Ein festlich geschmückter Baum, ein paar schöne Geschenke, die von Herzen kommen, und ein leckerer Christstollen? Wo du einen ganz besonderen Weihnachtsbaum bekommst, habe ich dir ja bereits gezeigt, Anregungen für Geschenke bekommst du hier auf dem Blog sicherlich auch einige, fehlt also nur noch der Stollen… Und auch dafür gibt´s im Sauerland selbstverständlich den richtigen Ansprechpartner, denn Jörg Liese aus Bestwig-Ostwig beherrscht die Königsdisziplin in der Backstube wie kein anderer:

Das Highlight auf der Kaffeetafel

In ein paar Tagen beginnt sie wieder – die vorweihnachtliche Fastenzeit! Äh, Moment mal, die Weihnachtsmärkte locken wieder mit den appetitlichsten Gerüchen, die Plätzchendose bei Mama ist schon gut gefüllt, der Adventskalender mit allerhand Leckereien steht bereit, und du sollst ans Fasten denken!? Ja, zumindest für einen kurzen Moment, denn wenn wir über Stollen sprechen, müssen wir auch über seine Ursprünge reden! Tatsächlich galt dieses Gebäck aus schwerem Hefeteig im Mittelalter als karges Vorfastenmahl; erst im Laufe der Jahrhunderte hat es sich zu dem entwickelt, was es heute ist – das Highlight auf jeder Kaffeetafel.

Als Paul Liese 1930 in Ostwig seine Bäckerei gründete, war Stollen noch etwas ganz Besonderes. Die Wirren der Weltwirtschaftskrise hatten zu Firmenzusammenbrüchen und Massenarbeitslosigkeit geführt; die edlen Gewürze und die feine Handwerkskunst konnten sich die Wenigsten leisten, und wenn, dann wussten sie diesen Festtagsschmaus auch wirklich zu schätzen. Und wenn wir mal ehrlich sind: Heute reißt das Puderzuckerteil mit dicker Marzipanfüllung und fiesem Zitronat aus dem Discounter doch keinen mehr vom Hocker… Vielleicht war es diese besondere Wertschätzung, vielleicht aber auch die handwerkliche Herausforderung, die Paul Liese besonders gereizt hat; jedenfalls hatte er eindeutig ein Faible für dieses Gebäck, in der Vorweihnachtszeit duftete es aus der Ostwiger Backstube nach Ceylon-Zimt und Bourbon-Vanille.

Sein Enkel Jörg Liese, der seit über zwanzig Jahren die Bäckerei mit Café in dritter Generation führt, backt nicht nur das Paderborner Landbrot nach Rezept seines Opas, er hat ganz eindeutig auch die Leidenschaft für feine Stollen geerbt; doch natürlich wollte er auch seine eigene Note einbringen.

Und so kreierte er zum Jahrtausendwechsel den Millenniums-Stollen, mit Riesling verfeinert kam dieser bei den Sauerländern aus nah und fern richtig gut an. Blöd nur, dass der Name ein Jahr später nicht mehr so richtig passend war, also gab es eine neue Sorte, dieses Mal mit Champagner… Nun war die Experimentierfreude des Bäckers endgültig geweckt, fortan gab es nun Jahr für Jahr eine neue Kreation, aus Jörg Liese war „Der Stollenspezialist“ geworden:   

Jedem seinen Lieblingsstollen

Du magst weder Rosinen und Marzipan noch Zitronat und Orangeat, und deswegen war Stollen nie so dein Ding!? Ich bin ziemlich sicher, du wirst die Spezialitäten aus der Bäckerei Liese dennoch lieben! Bratapfel- und Kaffee-Arabica-, Rotwein-Orange-Cointreau- und Heidelbeer-, Mohn- und Mandelstollen – immer noch nichts Passendes dabei!? Dann schau einfach mal auf der Homepage vorbei, die Vielfalt ist so gigantisch, dass ich hier kaum alle Sorten aufzählen kann. Denn Jörg Lieses Motto lautet nun mal: Jedem seinen Lieblingsstollen!

Wobei, eine Besonderheit sollte ich doch noch erwähnen: Der Glückauf-Whiskystollen hat nicht nur selbst im Erzbergwerk Ramsbeck gelegen; er enthält auch den hauseigenen Glückauf-Whisky. Spirituosen aus der Backstube? Naja, nicht so ganz, Jörg Liese kam zufällig bei einer Weihnachtsmesse mit der „Kempers Brennerei“ aus Olpe in Kontakt, zögerte nicht lange und ließ die schweren Fässer nach zweijähriger Lagerzeit 300 Meter unter Tage bringen, damit der aus Roggenkörnern und Sauerländer Quellwasser gebrannte Whisky hier bei einer konstanten Temperatur von zwölf Grad noch den letzten Schliff bekommt…

So unterschiedlich die verschiedenen Stollensorten auch sind: Eins haben sie alle gemeinsam. Sie werden bei Jörg Liese nur aus den besten Zutaten und echten Gewürzen gefertigt – egal, wie hoch die Rohstoffpreise in dem jeweiligen Jahr auch sind. Und genau deswegen sollten sie auch nicht frisch aus dem Ofen kommend aufgefuttert werden, sondern mindestens ein paar Tage liegen, damit die ätherischen Öle aus den Gewürzen auch richtig gut durchziehen können. Vor dem Austrocknen sind die Stollen gut durch die Kruste aus Butter und Zucker geschützt und halten sich auch über eine längere Zeit, sofern du überhaupt so lange widerstehen kannst!

Die herausragende Qualität ist auch dem „Institut des Bäckerhandwerks“ nicht verborgen geblieben; Jahr für Jahr räumt Jörg Liese hier die höchsten Auszeichnungen mit einer Vielzahl seiner Stollen ab, drei Mal wurde er sogar mit dem „Zacharias Stollen Champions Award“ ausgezeichnet und konnte sich bundesweit einen Namen als „Der Stollenspezialist“ machen.

Kein Wunder, dass auch die Sauerländer, die in der Ferne leben, nicht auf ihren Lieblingsstollen verzichten möchten; vor knapp zwanzig Jahren startete Jörg Liese seinen Online-Shop als Service für Exilanten, inzwischen bestellen auch Stollen-Fans aus dem gesamten deutschsprachigen Raum bei ihm – man munkelt, einige Päckchen würden sogar nach Dresden gehen… Am kommenden Montag würde die vierzigtägige vorweihnachtliche Fastenzeit beginnen, vielleicht wäre das ja mal eine echt gute Idee, um die Leckereien am Fest besonders wertschätzen zu können. Da ich dir aber nun den Mund so wässrig geredet habe, würde ich auch verstehen, wenn du dir jetzt direkt deinen Lieblingsstollen aussuchst und dann auch ganz schnell auffutterst – es liegt an dir!

Café Liese – Der Stollenspezialist/Kaffeerösterei, Hauptstraße 23, 59909 Bestwig

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Die Fotos mit Ausnahme des Titelbildes wurden mit freundlicher Unterstützung von Jörg Liese zur Verfügung gestellt.