ODER: KOCHEN MIT DER BROTSCHNEIDEMASCHINE…
Welches ist das älteste Elektrogerät in deinem Küchenschrank? Und funktioniert es noch einwandfrei? Ich kann aufgrund meines noch recht jungen Hausstandes da nicht so richtig aufwarten, aber meine Eltern haben eine Brotschneidemaschine, die älter ist als ich… Seit fast vierzig Jahren leistet sie allwöchentlich treue Dienste; immer dann, wenn Mama wieder frisches Brot gebacken hat. Eins ist klar: Meine Eltern haben sich seinerzeit eindeutig für den richtigen Hersteller – die Firma „Graef“ aus Arnsberg – entschieden. Was sie allerdings nicht wussten: Ihre Brotschneidemaschine kann noch viel mehr! Das hatte sich schon bei meinem letzten Besuch im „Graefs Mundwerk“ angedeutet, und da ich es genauer wissen wollte, habe ich einfach noch mal bei Küchenchef Hagen Zachan-Blume nachgefragt:
Den vollen Geschmack herausholen…
Hagen, was ist eigentlich „Sliced Kitchen“?
„Sliced Kitchen“ bedeutet, die Produkte hauchdünn aufzuschneiden, um den vollen Geschmack aus ihnen herauszuholen. Wenn man die Gurke hauchfein schneidet, schmeckt sie tatsächlich noch mal ganz anders, als wenn man sie dick würfelt. Und man bekommt natürlich auch ein viel schöneres Schnittbild, das Auge isst schließlich auch mit.
Carpaccio habe ich schon mal gegessen… Welche anderen Zutaten außer Rindfleisch eignen sich besonders gut, um hauchfein geschnitten zu werden?
Eigentlich kann man wirklich alles hauchdünn aufschneiden… Für unsere „Stullen“ zum Beispiel schneiden wir Roastbeef, Käse und Tomaten auf. Wir machen auch Chips selbst… Da sind absolut keine Grenzen gesetzt!
Was waren deine bisherigen Stationen als Koch, und was hat dich an der Herausforderung „Graefs Mundwerk“ gereizt?
Tatsächlich waren das gar nicht so viele. „Koch“ ist für mich der zweite Bildungsweg; ich habe vorher „Erzieher“ gelernt. Ich bin jetzt seit zwei Jahren ausgelernt; meine Ausbildung habe ich im „Sunderland Hotel“ in Sundern gemacht, bin dann für ein Jahr nach Schmallenberg gegangen und nun schon seit über einem Jahr im „Graefs Mundwerk“. Ich habe hier als Jungkoch angefangen, seit April bin ich nun Küchenchef. Geplant war eigentlich, auch noch für einige Zeit ins Ausland zu gehen, zum Beispiel nach Norwegen, Irland oder Island. Das hatte ich auch mit meinem Arbeitgeber abgesprochen, damit die auch wussten, dass ich noch etwas Anderes sehen und dann mit neuen Erfahrungen zurückkommen möchte… Aber Corona hat mir da einen Strich durch die Rechnung gemacht. Um mein Fernweh in den hohen Norden zu stillen, habe ich mir jetzt erstmal ein entsprechendes Tattoo stechen lassen. Also, das ist erstmal verschoben, denn ich sehe es auch als Super-Chance, hier mit 26 Jahren schon Küchenchef zu werden, und fühle mich auch sehr wohl!
Wenn ich heute im „Graefs Mundwerk“ essen gehe, welche Gerichte erwarten mich? Findet sich die „Sliced Kitchen“ auch auf der Karte wieder?
Es gibt aktuell gerade wieder eine neue Karte; in der Corona-Zeit, wo wir vieles auch „to-go“ gemacht haben, hat die Karte sogar wöchentlich gewechselt. Und auch auf der neuen Karte findet sich die „Sliced Kitchen“ natürlich wieder! In jedem Gericht wird irgendwo eine kleine Finesse mit einem „Graefs“-Gerät eingebaut, damit der Gast sich auch richtig gut vorstellen kann, wie vielfältig er die Geräte zuhause einsetzen kann. Die verschiedenen Schneide- und Kaffeemaschinen, der Dörrautomat oder Stabmixer – da kann man schon ganz vielfältige, tolle Sachen mit machen…
Gleich nebenan befindet sich ein Showroom, wo all diese Geräte ausgestellt sind. Wenn ich zuhause Carpaccio, hauchfeinen Schinken, rote Beete und auch Brot schneiden will: Kann ich das alles mit nur einem Gerät machen, und worauf muss ich achten, um besonders gelungene Ergebnisse zu erzielen?
Klar kann man das mit einem Gerät machen. Die Geräte der Firma „Graef“ haben qualitätsmäßig alle den gleichen Standard und können das leisten. Worauf man achten muss, ist natürlich auch die Qualität der verwendeten Produkte. Wenn man die Tomate im Geschäft aussucht, sollte sie noch recht fest sein; dann ist sie viel einfacher zu schneiden und zu legen… Ansonsten gibt es zwei verschiedene Messer; das gezackte ist hauptsächlich für Brot, aber auch alles andere lässt sich damit schneiden. Wenn man aber wirklich hauchdünn schneiden will, sollte man das glatte Messer nehmen. Das ist austauschbar und kann auf der gleichen Maschine verwendet werden.
Mein Talent liegt eher im Schreiben als in der Küche. Wenn ich jetzt eine gute „SlicedKitchen“-Maschine habe, mit welchem Gericht kann ich als Anfänger nichts falsch machen und meine Gäste so richtig überraschen?
Ich würde tatsächlich mit Gurken und Tomaten anfangen, also mit Gemüse, das ohnehin schon die perfekte Form dafür hat. Dann einfach nur etwas Salz und Pfeffer, das reicht schon; man will ja den Eigengeschmack der Produkte herausschmecken. Anspruchsvoller ist dann schon Carpaccio; da muss man vorher erstmal das Roastbeef parieren, also das Fett auslösen, das Ganze einwickeln und einfrieren… Das ist dann vielleicht schon etwas für Fortgeschrittene! Es gibt auch ganz neu ein Kochbuch von „Graef“, „Best of Sliced Kitchen“, da findet man jede Menge guter Anregungen…
Ich weiß gar nicht, was mich mehr begeistert: Der intensive Geschmack der „Sliced Kitchen“ oder die nachhaltig produzierten Geräte, die nicht nach Ablauf der Garantie kaputtgehen und ersetzt werden müssen… Und auch du stehst nun vor einer schweren Entscheidung: Möchtest du dich im „Graefs Mundwerk“ lecker bekochen lassen oder lieber zuhause auf deinem eigenen „Graef“-Allesschneider (Brotschneidemaschine gibt´s nicht mehr!) üben!? Guten Appetit und viel Spaß!
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