„LATTE ART“ MIT BARISTA RICHARD SIONGCO

ODER: IM „GRAEFS MUNDWERK“ IST KAFFEE NICHT NUR LECKER…

Wie trinkst du deinen Kaffee: stark oder mild, schwarz oder mit Milch und Zucker? Ich bin sicher, nachdem du diesen Beitrag gelesen hast, wird deine Antwort lauten: Mit Kunstwerk! Denn heute stelle ich dir Richard Siongco vor. Als Restaurantleiter und Barista im „Graefs Mundwerk“ vollbringt er wahre Wunderwerke und zeigt, was Kaffee alles kann:

Ich möchte die Emotion verkaufen – nicht den Kaffee…

Herr Siongco, wann und wie haben Sie erfahren, dass Kaffee viel mehr kann als wach machen und lecker schmecken?

Eigentlich hatte ich vorher gar nicht so viel mit Kaffee zu tun. Ich habe sechseinhalb Jahre als Restaurantleitung auf dem Kreuzfahrtschiff „Mein Schiff“ gearbeitet. Als ich nach Deutschland gekommen bin, weil meine Frau aus dem Sauerland kommt, habe ich mich dann mehr damit beschäftigt und einen eintägigen Workshop besucht. Nach drei, vier Monaten konnte ich das dann schon ganz gut und habe das auch mit anderen Getränken, zum Beispiel dem „Cold Brew“, ausprobiert. Seitdem schaue ich auch immer ganz viel bei Youtube und Instagram und hole mir da neue Ideen, die ich dann auch hier direkt bei der Arbeit umsetzen kann. Also, eigentlich bringe ich mir das alles selbst bei… Ich habe aber auch wirklich alle Möglichkeiten hier – ich bin ganz glücklich mit meiner Arbeit!

Mit Milchschaum zaubern Sie wahre Kunstwerke für Ihre Gäste. Sind Sie nicht auch ein bisschen traurig, wenn diese noch wenigen Minuten schon wieder verschwinden?

Immerhin bleibt mein Bild ja so lange auf dem Milchschaum, bis die Tasse leer getrunken ist, wenn man nicht rührt. Zucker braucht man bei gutem Kaffee sowieso nicht. Wenn man die Milch auf die richtige Temperatur erhitzt, also genau auf 65 bis 67 Grad, schmeckt das auch ein bisschen süß, ab 70 Grad schmeckt sie dann aber schon etwas bitter… Ich bin dann aber auch nicht traurig, wenn das Bild wieder ganz verschwindet; Hauptsache, der Gast hat sich darüber gefreut! Ich habe hier als Kellner angefangen, nun bin ich Barista und Restaurantleiter, mache also auch Cocktails und so weiter, und bei allem ist das Ziel, dass der Gast zufrieden ist und gerne hierher kommt. Ich möchte die Erfahrung verkaufen, die Emotion – nicht den Kaffee… Und deswegen darf der Gast sich auch aussuchen, ob er zum Beispiel einen Elefant oder einen Hund auf seinem Cappuccino haben möchte!

Ein Tiergesicht erfordert wahrscheinlich wahnsinnig viel Übung, aber kann ich ein ganz leichtes Motiv vielleicht auch zuhause hinbekommen? Welche Geräte würde ich dafür brauchen?

Die drei Basics sind das Herz, die Rosette und die Tulpe. Wobei, sagen wir, die Basics für Fortgeschrittene; ganz leicht ist das auch nicht! Es gibt da verschiedene Techniken, zum Beispiel „Freepour“ oder „Edging“ – da arbeitet man mit einem Stäbchen. So kann man sich langsam voranarbeiten…

Natürlich braucht man dafür eine Siebträgermaschine; mit einem Vollautomaten funktioniert die „Latte Art“ leider nicht. Wenn man zuhause ein Barista sein möchte, kann man das zum Beispiel mit der kleinen Espressomaschine „salita“ oder mit der großen „contessa“ von „Graefs“ – das macht für die „Latte Art“ keinen Unterschied! Direkt nebenan im Verkaufsraum sind alle Geräte von „Graefs“ ausgestellt, da kann man sich natürlich auch beraten lassen. Also, hier gibt es alles, was man braucht, nur die Übung, die muss dann von alleine kommen!

Als Barista beschäftigen Sie sich nicht nur mit Milchschaum: Was macht einen guten Kaffee sonst noch aus?

Das Geheimnis von gutem Kaffee sind diese drei Sachen: Die Kaffeebohnen, die Siebträgermaschine und der Barista! Wenn nur eins von den drei nicht stimmt, funktioniert das alles nicht. Für die Bohnen ist die richtige Extraktion ganz wichtig, bei der Maschine muss das Nanometer genau den Druck anzeigen und der Barista muss auf alles achten: die exakte Temperatur, die richtige Menge der Bohnen, den Druck, einfach alles.

Sie haben auf den Ozeanen der Welt gearbeitet, seit fast zwei Jahren machen Sie nun die Besucher im „Graefs Mundwerk“ glücklich. Konnten Sie spezielle Kaffee-Vorlieben der Sauerländer erkennen?

Die Sauerländer trinken gerne Kaffee, aber hauptsächlich die Klassiker, so wie Cappuccino oder Milchkaffee. Ich möchte ihnen auch neue Getränke zeigen, mehr Kreativität, diese neue Welt! Auch bei den Cocktails denke ich mir immer wieder etwas Neues aus. Auf dem Kreuzfahrtschiff habe ich jeden Tag gesehen, was die Gäste getrunken haben, und habe festgestellt, dass die Deutschen eher dieses Cremige mögen, also nichts Saures oder Bitteres. Deswegen mache ich hier die Getränkekarte selbst, und so findet der Gast immer wieder eine Überraschung. Zum Beispiel „Dalgona“, das ist eigentlich ein Bonbon aus Korea und wird mit Eis, Milch und Instantkaffee getrunken. Auch da helfen die Geräte hier vor Ort wunderbar weiter: Dank Stabmixer muss ich nicht vierhundert Mal rühren… Das ist mein Vorteil hier, um kreativ zu sein.

Nächste Woche dürfen die Cafés und Restaurants endlich wieder öffnen… Welche Kaffeespezialitäten halten Sie in der warmen Jahreszeit bereit?

Da haben wir neben dem „Dolgona“ auch kalten Latte Macchiato mit Karamell oder Schoko und natürlich den „Cold Brew“ in verschiedenen Varianten, auch mit Alkohol. Einige Beispiele findet man auch auf meinem Instagram-Account. Für „Cold Brew“ nimmt man neunzig Gramm Kaffeepulver auf einen Liter Wasser und lässt das mindestens zwölf Stunden bei Raumtemperatur ziehen. Dann muss man nur noch das Kaffeepulver wieder herausfiltern. Das ist sehr erfrischend – gerade im Sommer!

So, ich frag noch mal: Wie trinkst du deinen Kaffee? Wenn die Antwort nun nicht wie aus der Pistole geschossen kommt, solltest du dich dringend auf den Weg nach Arnsberg machen und dir etwas Nachhilfe holen (ja, Richard Siongco bietet auch Barista-Kurse an…)! Ich werde auch in einiger Zeit wieder dort vorbeischauen, denn im „Graefs Mundwerk“ gibt´s auch eine Menge Leckeres zum Essen, was ich jetzt vor lauter Begeisterung völlig außer acht gelassen habe… Also: auf bald!