MARTIN STEINER UND DIE „ALMER SCHLOSSMÜHLE“

ODER: ÖSTERREICH TRIFFT SAUERLAND!

Es gibt Gerichte, die schmecken einfach nach Urlaub! Kaiserschmarrn zum Beispiel – denkst du bei diesem Stichwort nicht auch direkt an die schöne Zeit auf der Hüttn, an Après-Ski und Berge von Schnee!? Da kommt Sehnsucht auf – zumindest ein richtig guter Kaiserschmarrn, ja, das wäre schon was… Zum Glück musst du dafür nicht nach Österreich reisen, sondern einfach warten, bis Martin Steiner ihn wieder auf die Außer-Haus-Karte seiner „Almer Schlossmühle“ in Brilon-Alme schreibt. Denn genau da bekommst du den besten Kaiserschmarrn nördlich der Alpen – und das ist noch lange nicht alles:

Jetzt bin ich angekommen

Herr Steiner, Sie sind in Österreich aufgewachsen, viel herumgekommen, haben zum Beispiel als Küchenchef für Johann Lafer gearbeitet. Welche Ihrer Stationen hat Sie am meisten geprägt?

Jede Station hatte etwas Besonderes für sich. Als junger Koch ist man immer auf Reisen, um vieles aufzusaugen, zu lernen, was man dann für sich übernehmen kann. Die Station Johann Lafer hat mich auf jeden Fall geprägt! Ich war zwei Mal da, einmal als Jungkoch direkt nach der Lehre für zweieinhalb Jahre, und dann zehn Jahre später noch mal als Küchenchef, ebenfalls für etwa drei Jahre. Da die Küche bei ihm so vielfältig ist, habe ich da einen ganz tollen Einblick bekommen. Auch die Zeit in London war ganz besonders! Es war nicht ganz leicht: Ich musste erstmal die Sprache lernen, habe im Hotel „Savoy“ gearbeitet, das in der Zeit zwei Mal verkauft wurde. Den Küchenchef hatte man entlassen, der nächste kam erst drei Monate später, und es waren täglich 2.500 Essen zu bewältigen. Und das in fünf, sechs unterschiedlichen Küchen auf verschiedenen Ebenen, 70 Köche insgesamt – das war auf jeden Fall auch eine interessante Zeit!

Was hat Sie dann dazu bewogen, ein Restaurant im beschaulichen Brilon-Alme zu übernehmen?

Ich war ja schon sehr lange am Reisen, spätestens nach zwei Jahren hatte ich immer das Gefühl, dass ich noch woandershin musste. Die letzte Station vor dem Sauerland war Frankfurt, ein großes Fünf-Sterne-Hotel der arabischen Hotelkette „Jumeirah“, zu der auch das „Burj Al Arab“ in Dubai gehört… Und dann waren plötzlich unsere Kinder da. Ich selbst bin auf einem Bauernhof groß geworden, meine Frau im Sauerland, und so saßen wir in der Großstadt und dachten: Irgendetwas stimmt hier nicht – wir müssen hier weg! Es war eine schöne Zeit in Frankfurt, aber mit Kindern ist das etwas Anderes; unsere Kinder sollten auch so aufwachsen, wie wir das hatten, also im ländlichen Bereich. Das Gefühl, noch woandershin zu müssen, war dann auch schlagartig vorbei. Jetzt bin ich angekommen…

Österreich trifft Sauerland – eine Kombination, die gut gelingt?

Zunächst einmal gibt es im Sauerland ganz tolle Erzeuger, die sensationelle Produkte herstellen, und in Kombination mit den österreichischen Einflüssen kommt das hier auch richtig gut an. Viele Sauerländer waren sicherlich auch schon mal zum Skiurlaub in Österreich, und dann klingt vielleicht so ein bisschen der Geschmack des Urlaubs mit, wenn man einen richtig guten Kaiserschmarrn isst… Wenn man mal ins Upland fährt, nach Wittgenstein runter, die Winterberger Gegend, da sieht es tatsächlich auch landschaftlich ein bisschen so aus wie in Kärnten, wo ich herkomme. Berge sind halt Berge, das passt also gut zusammen!

Ihre Küche wurde bereits vier Mal mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet; aktuell ist die „Almer Schlossmühle“ im Guide Michelin aufgeführt. Wie wichtig sind Ihnen solche Auszeichnungen, soll der Stern auch noch nach Alme geholt werden?

Die Auszeichnungen sind natürlich eine schöne Bestätigung, wenn die einfach so kommen… Ich treffe die Tester ja nie! Bei der Erstaufnahme stellt sich mal Jemand vor und fragt, ob man überhaupt Interesse hat an so Etwas… Wir wollen einfach erstklassige Produkte machen, zu einem fairen Preis – und wenn dann Jemand kommt und das auszeichnet, umso besser!

Die „Almer Schlossmühle“, um ca. 1870 erbaut, zwischendurch auch für die örtliche Stromversorgung verantwortlich, wurde 1997 zum Restaurant umgebaut, seit Ende 2013 unter Ihrer Leitung. Welche Bedeutung hat die Örtlichkeit für Ihr gastronomisches Konzept?

Die Mühle an sich hat ein tolles Flair! Es ist kein einfaches Objekt, ganz im Gegenteil: Die Instandhaltung, Wartung, Energiekosten sind schon anders als bei einem Neubau. Aber mittlerweile steckt so viel Herzblut darin; wir haben ja auch hier im Haus gewohnt, es dann aber sehr aufwendig um eine Etage erweitert und drei Ferien-Appartements eingebaut. Am Anfang brauchte man schon sehr viel Vorstellungskraft: Ich glaube, ich bin 2004 zum ersten Mal hier vorbeigefahren. Von außen sah das Gebäude immer sehr einladend aus, aber es gab zwei Besitzerwechsel, und bevor wir kamen, stand die Mühle zwei Jahre leer. Dementsprechend sah es außen wie innen aus – und da hat es natürlich etwas gedauert, bis sich herumgesprochen hatte, dass die „Almer Schlossmühle“ nun ein ganz neues Konzept hat…

Noch einmal zurück zu den Ferien-Appartements: Wie sieht ein typischer Urlaubstag – unter normalen Umständen – in der „Almer Schlossmühle“ aus?

Alme ist das Dorf an den Quellen, hier ist das größte Quellgebiet des Sauerlandes, mit tollen Wander- und Fahrradwegen direkt vor der Haustür. Man kann auch geführte Touren machen, der Ranger kann auch über uns gebucht werden. Also, hier kann man schon eine Menge entdecken! Die Appartements haben auch kleine Küchen, da kann man sich selbst versorgen, aber auch hier im Haus zu Mittag und Abend essen – dafür haben wir auch verschiedene Arrangements zusammengestellt. Im Urlaub ist es doch ganz schön, sich auch mal bekochen zu lassen.

Gehobene Küche im Außer-Haus-Verkauf anzubieten – eine besondere Herausforderung? Welche Lösungen haben Sie gefunden, welche Perspektiven sehen Sie aktuell?

Die Perspektiven sind so ein bisschen weg, also, man hat kein Ziel vor Augen… In Kärnten oder in Südtirol wissen die Gastronomen, dass sie Mitte Mai aufmachen können; das wissen die schon seit zwei Monaten, das ist verbindlich, dann kann man planen, dem Personal eine Perspektive geben. Bei uns ist das anders: Nach dem ersten Lockdown wussten wir gerade mal fünf Tage vorher, dass wir öffnen dürfen – Donnerstag entschieden, Montag Öffnung. Das geht nicht… Man kann nicht einfach den Schalter umlegen und, schwupps, ist alles wieder offen. Bei der wöchentlich wechselnden Außer-Haus-Karte haben wir uns dazu entschieden, nur ein bis zwei Gerichte warm zum direkten Verzehr anzubieten, und jeweils ein Menü zum Erwärmen, das sich auch ein paar Tage hält. So können wir immer alles frisch zubereiten – die ganze Karte anzubieten macht keinen Sinn, wenn man ohnehin keine Gäste hat!

Almer Schlossmühle, Schloßstraße 13, 59929 Brilon

https://www.facebook.com/Almer-Schlossm%C3%BChle-70414001636396

https://www.instagram.com/muehlennews/

Die Fotos mit Ausnahme des Titelbildes wurden mit freundlicher Unterstützung von Martin Steiner zur Verfügung gestellt.

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