SO DUFTET DER „HERR VON MYRA“

ODER: BROT IN LIMITIERTER AUFLAGE…

 

Der Kapitän wollte dem Heiligen Nikolaus trotz inständiger Bitten zunächst nichts vom geladenen Getreide abgeben. Ein bisschen verstehen kann man´s – im Zielort sollte das Korn schließlich grammgenau kontrolliert werden, und da möchte man natürlich nicht mit einer angeknabberten Lieferung auftauchen. Aber die Menschen in Myra, wo Nikolaus Bischof war, hungerten aufgrund einer langen Trockenzeit, und so ließ sich die Schiffscrew endlich erweichen und gab hundert Getreidesäcke ab. Sehr sozial, aber das eigentlich Unglaubliche an dieser Geschichte kam, als die Ladung dann in Rom verwogen wurde: es fehlte nicht ein einziges Gramm! Diese Legende vom „Kornwunder“ machte den Bischof aus dem vierten Jahrhundert nicht nur zum Schutzpatron der Bäcker, sondern auch zum Namensgeber der Brotmanufaktur „Herr von Myra“ in Soest:

 

 

Traditionelle Backstube – neu gedacht

 

„Ein Landkornbrot und vier normale Brötchen, bitte. Sind die denn auch frisch?“ – „Ja natürlich! Von heute Morgen!“ Solche oder so ähnliche Dialoge hört man hierzulande jeden Tag, denn die Deutschen haben schon eine besondere Beziehung zu ihrem Brot und den Brötchen. Frisch muss natürlich alles sein; das Brot vom Vortag wird in wohlmeinenden Bäckereien zum halben Preis verramscht, in vielen anderen endet es als Tierfutter oder wird gar körbeweise weggeworfen.

 

 

Doch was bedeutet eigentlich „frisch“ bei Brot und Backwaren? In den Zeiten von Großbäckereien mit vielen Filialen, die nur noch Teiglinge aufbacken (wenn überhaupt), kann die Herstellung schon 24 Stunden her sein, wenn du es dir als „frisches“ Brot nach der Arbeit kaufst. Aufgrund des Zeitbedarfs werden heutzutage die ersten Brote schon am Vorabend gebacken, denn alles, was die Backstube verlässt und dann an die Filialen ohne echte Backstube geht, muss schon gegen 2:00 Uhr nachts fertig gebacken sein. Denn das Brot und die Brötchenteiglinge müssen ja auch noch verpackt und von Lieferwagen zu den Backstuben transportiert werden. Echte Bäckereien, in denen ein Bäckermeister vor Ort das Brot frisch backt, kann man heute selbst in größeren Städten an einer Hand abzählen. Allein in den letzten zehn Jahren hat ihre Zahl um ein Drittel abgenommen…

 

 

Umso schöner, dass es seit 2013 in Soest eine Brotmanufaktur gibt, in der vieles alt und manches neu gemacht wird: Simon Hoberg, der quasi in der Backstube aufgewachsen ist, hat sich viele Gedanken gemacht, wie man die Abläufe optimieren kann und hat sein eigenes Konzept einer Brotmanufaktur entwickelt.

 

 

Was neu daran ist? Brot, Brötchen und Kuchen werden direkt vor deinen Augen und stets frisch gebacken. Und das im klassischen Holzofen direkt hinter der Ladentheke, der mit Fichtenholz aus dem Arnsberger Wald befeuert wird.

 

 

So können die Bäcker sehen, wenn ein Körbchen leer wird, und alle Produkte jederzeit frisch nachbacken. Positiver Nebeneffekt: Am Ende des Tages bleiben nur sehr wenig Reste übrig, die nicht weggeworfen werden, sondern an die Soester Tafel gehen.

 

 

`Brot wie früher´- so ist der Leitsatz bei „Herr von Myra“. Den Holzofen hatte ich erwähnt, an die Handarbeit erinnert der Name „Manufaktur“. Das ist aber längst noch nicht alles, was Simon Hoberg an Tradition in seine Backstube holt. Die lange Teigruhe von sechzehn bis vierundzwanzig Stunden, die wichtig für den Stärke- und Proteinabbau ist, hat zwar einen modernen Namen, „Slow Food“, wird aber schon jahrhundertelang so gemacht – wenn man sich die Zeit nimmt!

 

 

Backmittel und Zusatzstoffe wurden komplett aus der Backstube verbannt, dafür kommen Mehl aus Mühlen der Region, Thüringisches Natursteinsalz und andere hochwertige Zutaten zum Einsatz. Kannst ja mal probieren; ist nämlich nicht nur gesünder, sondern auch viel leckerer als die fertige Backmischung…

 

 

Überhaupt hat Simon Hoberg, der nach erfolgreichem Mathematik-Studium letztes Jahr auch noch die Meisterprüfung zum Bäcker ablegte, da ein absolut gelungenes Konzept entwickelt, das nicht nur den einzigartig frischen Geschmack (und Duft) der hochwertigen Brote und Brötchen im Blick hat, sondern auch einen schonenden, nachhaltigen Umgang mit allen verwendeten Ressourcen.

 

Mehr als Brot und Wasser…

 

Klar, hauptsächlich dreht sich hier alles um Brot, aber der „Herr von Myra“ hat noch viel mehr zu bieten: Du sollst dich hier wohlfühlen und den Bäckern vielleicht etwas bei ihrem Handwerk länger zusehen…

 

 

Daher wurde ein Café-Bereich eingerichtet, schlicht, modern, mit viel Eichenholz, das in Hirschberg und Iserlohn zu Tischen und Bänken verarbeitet wurde. Ebenfalls nicht zu verachten: die Plätze draußen vor der Manufaktur.

 

 

Der „Traditionslaib“ und die „Buchteln“ schmecken zwar immer gleich, dennoch müssen die Bäcker mit den Rezepten variieren, denn die hohen Außentemperaturen gehen auch am Teig nicht spurlos vorbei – ist schließlich ein lebendiges Produkt.

 

 

Damit nicht nur die Soester in den Genuss des wirklich frischen Brotes kommen, eröffnet Simon Hoberg im Sommer eine weitere Brotmanufaktur in Hildesheim; optisch angepasst an die niedersächsische Umgebung wird sie zwar etwas anders aussehen, aber mit der gleichen Qualität überzeugen!

 

 

Durch die Bitte des Heiligen Nikolaus wurden die Menschen in Myra zwei Jahre lang satt und konnten sogar noch Getreide für die nächste Ernte aussähen; bald füttert er sogar in zwei Städten die hungrigen Mägen. Ich bin sicher, davon wäre der „alte Herr“ so richtig begeistert!

Herr von Myra Brotmanufaktur, Brüderstraße 59, 59494 Soest

https://www.herr-von-myra.de/