DER KÜCHENCHEF AUF DER „BURG SCHNELLENBERG“

ODER: IM GESPRÄCH MIT RENÉ WACKER

Was ist dir bei gutem Essen wichtiger: Dass es gut schmeckt oder dass es toll aussieht? Beides – ist doch klar! Daher solltest du unbedingt mal auf der „Burg Schnellenberg“ in Attendorn vorbeischauen. Denn was du in der Höhenburg aus dem dreizehnten Jahrhundert auf den Teller bekommst, hat mit einem Rittermahl nicht viel zu tun… Seit zwei Jahren ist René Wacker hier Küchenchef, und bei seinen Kreationen spielt für ihn neben dem Geschmack auch die Optik eine entscheidende Rolle:

Das Auge isst mit

Herr Wacker, wie haben Sie Ihre Leidenschaft fürs Kochen entdeckt?

Schon als Kind konnte ich mir nichts Anderes vorstellen, als Koch zu werden. Ich bin in der DDR groß geworden; damals musste man jedes Jahr seinen Berufswunsch angeben, und das war bei mir immer nur Koch. Und ich bin dann auch dabei geblieben… Meine Ausbildung habe ich noch in der DDR begonnen, aber als die Mauer dann gefallen ist, habe ich mich auf den Weg gemacht. Zuerst habe ich in der Rhön gearbeitet, dann bin ich von Norden nach Süden einmal durch das ganze Land gezogen, habe unterschiedliche Küchen entdeckt und meine Erfahrungen gesammelt. Achtzehn Jahre habe ich im Bergischen Land in einem Sterne-Restaurant als Sous-Chef gearbeitet; seit zwei Jahren bin ich nun Küchenchef hier auf der „Burg Schnellenberg“. Eigentlich bin ich ja nur wegen der Liebe hierher gezogen – meine Frau ist Sauerländerin –, aber nun fühle ich mich auch richtig wohl hier in der Gegend und habe einen einmaligen Arbeitsplatz.

Moderne Küche in alten Gemäuern – was ist das Besondere an Ihrem Arbeitsplatz?

Kurz gesagt: Es ist eine Burg. In Deutschland gibt es nur wenige Köche, die das Privileg haben, auf einer Burg zu kochen. Die Kulisse ist sensationell; wenn ich hier im Sommer auf der Terrasse stehe, spricht das Bände… Man muss das einfach erlebt haben, um zu wissen, wovon ich spreche! Außerdem ist die Arbeit hier sehr abwechslungsreich: Die „Burg Schnellenberg“ ist ein Hotel mit 43 Zimmern; das Restaurant ist aber nicht nur für die Hotel-Gäste, sondern auch für alle, die mal gut essen gehen möchten, geöffnet. Daneben finden hier viele Feierlichkeiten statt; für ein Event zu kochen, ist noch einmal eine ganz andere Herausforderung als der À-la-carte-Betrieb. Langweilig wird´s hier ganz bestimmt nicht!

Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?

Es ist schwierig, einen bestimmten Stil zu benennen, der all das beschreiben würde, was ich mache… Das wäre eingrenzend! In den letzten dreißig Jahren konnte ich so viele Erfahrungen sammeln, die ich hier in meine Arbeit einbringe. So kann ich hoffentlich nicht nur meine Gäste begeistern, sondern auch bei meinem Team immer wieder für einen gewissen Überraschungseffekt sorgen. Manchmal sind es Produkte, die in der Form gar nicht bekannt sind, manchmal sind es Gerichte, die ich völlig neu interpretiere. Klar, Rote Grütze und Bananensplit kennt jeder – ich nehme so etwas dann aber komplett auseinander und setze es neu zusammen. Die Produktpalette an Lebensmitteln ist so riesig, da möchte ich mich wirklich nicht beschränken…

Stichwort Produktpalettegreifen Sie auch auf regionale Zutaten zurück?

Das kommt tatsächlich immer ganz auf das jeweilige Produkt an. Nicht alles ist im Sauerland zu finden… Vor allem nicht in der Menge, die wir brauchen; teilweise gehen hier am Tag bis zu einhundert Teller raus, da müssen wir entsprechend vorbereitet sein. Wenn wir Produzenten in der Nähe finden, die das bieten können, nehmen wir das natürlich gern; die Sauerländer Färse beispielsweise können wir sehr gut von einer ortsansässigen Fleischerei beziehen. Also, Rindfleisch und Wild kommt bei uns immer aus der Region; auch Pilze, zum Beispiel Pfifferlinge, können wir hier gut bekommen. Also, so regional, wie eben möglich…

Ihre Kreationen sehen wirklich außergewöhnlich aus. Ist der Look genauso wichtig wie der Geschmack?

Klar, so ein Teller muss auch gut aussehen, das Auge isst schließlich mit, aber es kommt auf eine gewisse Ausgewogenheit von Optik und Geschmack an! Bei mir kommt nichts auf den Teller, was nicht schmeckt; natürlich steht beim Essen der kulinarische Genuss im Vordergrund. Und wenn es dann auch noch ansprechend aussieht, bin ich rundum zufrieden!

Auf Instagram gibt es ständig neue Food-Trends. Ist es in der gehobenen Küche wichtig, immer auch mit der Zeit zu gehen?

Häufig werden bestimmte Food-Trends auf Instagram nur präsentiert und entsprechend aufgehübscht, um möglichst viele Likes zu bekommen. Das schaue ich mir gar nicht groß an, weil ich das ohnehin nicht aufgreifen würde. Aber es gibt ein paar Köche, denen ich folge, die ihr Handwerk wirklich verstehen; da hole ich mir gelegentlich schon einmal ein bisschen Inspiration. Manchmal reicht ja nur ein kleiner Input, und schon fällt einem ein, was man daraus machen könnte… Und dafür gibt es nicht nur Instagram, sondern ich schaue auch mal in ein Kochbuch oder entdecke etwas, wenn ich selbst essen gehe. Aber ich verbiege mich nicht und experimentiere auch nicht groß herum, ich folge da eher meinem Können.

À-la-carte-Betrieb, Events – bestimmt kann es in der Küche auch mal stressig werden. Wo finden Sie Ausgleich, wie verbringen Sie Ihre Freizeit?

Ich wohne direkt an der Bigge; besonders im Lockdown, als ich mehr Zeit hatte, war ich viel draußen unterwegs. Ansonsten hat mein liebstes Hobby tatsächlich auch mit dem Kochen zu tun: Ich fotografiere leidenschaftlich gern, und da mir Zeit fehlt, nach immer neuen Motiven zu suchen, bin ich dazu übergangen, meine kulinarischen Kreationen zu fotografieren. Ich habe mir ein bisschen Equipment besorgt, und wenn es nach der Kartenbesprechung einen neuen Teller gibt, kommt der auch direkt vor meine Kamera. Dabei kann ich wirklich super abschalten…

Die Optik durftest du ja nun schon begutachten – passt, oder!? Wenn du dich auch noch vom Geschmack überzeugen möchtest, musst du dich schon selbst auf den Weg nach Attendorn machen… Guten Appetit!

Burg Schnellenberg – Hotel & Restaurant, Schnellenberg 1, 57439 Attendorn

https://www.instagram.com/rene_w_at_burg_schnellenberg/

Die Fotos wurden mit freundlicher Unterstützung von René Wacker und dem Burg-Hotel Schnellenberg zur Verfügung gestellt.

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