ODER: KLASSE STATT MASSE!
Der Fleischkonsum in Deutschland ist zuletzt deutlich gesunken – bestimmt hast du dir im Hinblick auf das Tierwohl, die Umwelt und deine eigene Gesundheit auch schon Gedanken darüber gemacht, ob es nicht zwischendurch auch mal ein vegetarisches Mittagessen oder ein Gemüse-Spieß auf dem Grill tut!? Denn dann kannst du dir an anderen Tagen auch mal etwas ganz Besonderes gönnen und das auch ohne schlechtes Gewissen genießen, denn bei Katrin Schütz und Christoph Willeke von „Wagyu Sauerland“ in Arnsberg-Bönkhausen gibt es feinstes Fleisch von glücklichen Tieren:
Wir haben so viel Leidenschaft für das, was wir tun
Katrin, wie kommt man dazu, im Sauerland japanische Edelrinder zu züchten?
Wir haben beide Landwirtschaft studiert. Christoph war direkt nach dem Studium als Erntehelfer in Australien und ist da auf diese Tiere, die auf einem Nachbarhof gezüchtet wurden, aufmerksam geworden. Er war begeistert von dieser ruhigen Wesensart der Tiere und ist dann mit dem Farmer ins Gespräch gekommen. So hat er dann auch von der besonderen Qualität, der intensiven Marmorierung und dem niedrigen Schmelzpunkt des Fleisches erfahren und es probiert. Der buttrig-nussige Geschmack, dass es auf der Zunge zergeht – das hat ihn absolut fasziniert. Und Wagyu-Fleisch ist tatsächlich auch das gesündeste Fleisch, weil es die beste Fettsäuren-Zusammensetzung hat und viel mehr Omega-3 und Omega-6 enthält als andere Sorten. Daher können es auch Leute essen, die sonst nicht so gut Fleisch vertragen. Mit der Idee vom Wagyu im Sauerland im Gepäck kam Christoph dann nach Hause… Wir konnten uns ohnehin nicht vorstellen, auf Massentierhaltung zu gehen, und so haben wir es einfach ausprobiert. Vor fünf Jahren sind wir in Christophs Heimat Marsberg gestartet, durch viel Glück haben wir dann diesen wunderbaren Hof hier in der Nähe von Arnsberg gefunden und sind Ende 2019 mit zwanzig Wagyus umgezogen. Am Anfang hatten wir nicht einmal eine Schaufel, geschweige denn einen Trecker; außerdem hatten wir beide noch einen Job und haben das am Anfang nebenbei aufgebaut – wenn ich jetzt zurückblicke, kann ich selbst kaum glauben, dass wir das alles geschafft haben. Aber bereut haben wir es nicht für eine Sekunde, wir leben hier auf einem wunderschönen Fleckchen Erde umringt von glücklichen Tieren und fühlen uns einfach rundum wohl. Wir haben so viel Liebe und Leidenschaft für das, was wir tun, und unsere Tiere geben uns das zurück.
Diese Leidenschaft blieb ja auch nicht unbemerkt; inzwischen seid ihr weit über das Sauerland hinaus bekannt. Was waren bisher eure größten Erfolge?
Ganz besonders haben wir uns gefreut, vor zwei Jahren den „Fleisch Contest“ vom „Wagyuverband Deutschland e.V.“ gewinnen zu können. Wir mussten zuvor ein Rib Eye Steak Bone einsenden, das von einer unabhängigen, vierköpfigen Jury auf Merkmale wie Marmorierung, äußere Erscheinung, Sensorik und natürlich den Geschmack geprüft wurde. Wir konnten uns gegen 22 Mitbewerber durchsetzen und waren damit Deutscher Meister mit unserem Wagyu Fleisch; das ist schon eine ganz besondere Auszeichnung, zumal wir das erste Mal teilgenommen haben. Das hat uns darin bestätigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Wir haben auch noch weitere Wettbewerbe gewonnen, besonders stolz sind wir aber, wenn echte Spitzen-Köche so überzeugt von unserem Fleisch sind, dass sie es in ihrer Küche einsetzen: In den Restaurants von Steffen Henssler zum Beispiel gibt es unser Wagyu-Fleisch auf Sushi, außerdem durften wir Massimo Bottura kennenlernen, der seit zehn Jahren drei Michelin-Sterne hat und zu den besten Köchen der Welt zählt. Als er probierte und bezogen auf die Leidenschaft für unsere Arbeit sagte „I can feel it“, haben wir wirklich Gänsehaut bekommen. Tatsächlich möchte er nun auch unser Fleisch für sein Drei-Sterne-Restaurant beziehen. Auch Gastronomen in der Umgebung sind auf uns aufmerksam geworden; so gibt es unser Fleisch zum Beispiel in der „Pension Becker“ und im „Hotel Menge“ in Arnsberg und im „Hotel Antoniushütte“ in Balve.
Christoph, du bist damals in Australien auf die Wagyu-Rinder aufmerksam geworden. Was ist eigentlich das Besondere an ihnen, was unterscheidet sie von einer normalen Milchkuh?
Wagyus haben ihren Ursprung in Japan. In den 70er- bis 90er-Jahren wurden 200 Tiere zu Forschungszwecken in die USA gebracht, anschließend wurden sie zum nationalen Kulturgut erklärt, seither hat kein einziges Tier mehr Japan verlassen. Das macht schon deutlich, wie rar diese Tiere sind. Um nachzuweisen, dass es sich um Full-Blood-Wagyus, also reinrassige Tiere handelt, wird von jedem Tier über eine Haarprobe ein DNA-Test als Nachweis erbracht. Als Züchter müssen wir darauf achten, dass der ohnehin schon recht kleine Genpool nicht noch weiter eingeschränkt wird. Aber das klappt gut, wir haben das ganze Jahr über neue Kälber; inzwischen haben wir um die hundert Rinder in der Herde. Jedes einzelne hat übrigens seinen ganz eigenen Charakter; dadurch, dass die Tiere hier so frei leben, können wir das gut beobachten und darauf eingehen. Und wir können natürlich auch jedes Rind auf Anhieb erkennen, die weiblichen Tiere haben sogar Namen.
Wie werden eure Tiere ernährt? Kann man die Sauerländer Weide wirklich aus dem Fleisch herausschmecken?
Auf jeden Fall! Es ist ja schon untypisch, dass sie so frei auf der Weide gehalten werden; normalerweise findet die Bullenmast im Stall mit Mais- und Grassilage statt. Das ist hier schon ganz anders… Im Sommer sind sie auf der Weide, haben viel Platz und ein kleines Wäldchen, wo sie sich an sehr sonnigen Tagen unterstellen können; im Winter werden sie mit Heu gefüttert. Auf den Weiden säen wir sogar heimische Kräuter aus – letztlich schmeckt das Fleisch nach dem, was das Rind gefressen hat. Und wer das nicht glaubt, kann gern probieren; wir sind auch auf verschiedenen Messen unterwegs, zum Beispiel vom 25. bis 27. August beim Gourmet-Festival in Düsseldorf auf der Kö.
Ein Rind besteht ja nicht nur aus Filetsteaks… Welche „vergessenen“ Stücke kannst du empfehlen?
Das Besondere am Wagyu-Rind ist, dass man auch aus der Oberschale, dem Tafelspitz oder aus Rippenzwischenstücken Steaks schneiden kann, bei anderen Rinderrassen wäre das Gulasch- oder Bratenfleisch. Beim Wagyu sind das ganz spannende „Cuts“ mit unglaublich viel Geschmack. Wir arbeiten jetzt auch mit amerikanischen „Cuts“, das sind ganz andere Schnitte, als sie der klassische Metzger kennt. Wir mussten uns das auch erst aneignen…. Selbst die Abschnitte nutzen wir für unsere saftigen Burger und Grillwurst. Das Fell bringen wir zum Gerber. Das ist eben eine ganz andere Wertschätzung dem Tier gegenüber, wenn man es „from nose to tail“ verwertet.
Katrin, Bauernhöfe mit Hofläden gibt es immer mehr, aber ihr habt ja sogar einen eigenen Onlineshop und erledigt von der Aufzucht bis zum Verkauf alles selbst. Warum geht ihr diesen ungewöhnlichen Weg?
Damit wir die Qualität selbst in der Hand haben. Es gibt viele Vermarkter, die die Tiere zukaufen, und da weiß man natürlich nicht, welche Qualität man am Ende hat. Dadurch, dass wir die Tiere von klein aufziehen und dann auch mästen, wissen wir genau, was wir füttern und wie wir sie halten. So haben wir alles selbst im Griff, und daher haben wir uns dafür entschieden, alles selbst zu machen, um auch wirklich einen ganz, ganz hohen Standard an Qualität anbieten zu können. Es ist schon recht hochpreisig, da muss man sich sicher sein, dass das Fleisch absolut super ist! Wir möchten regional vermarkten, damit sich die Leute die Tiere auch ansehen können; unser Hofladen ist freitags von 15 bis 17 Uhr und samstags von 10 bis 14 Uhr geöffnet, da kann man auch ohne Vorbestellung einfach vorbeikommen… Der Onlineshop bietet auch den Wagyu-Fans, die nicht aus dem Sauerland kommen, sogar europaweit, die Möglichkeit, sich diesen Genuss zu gönnen.
Ehrlich gesagt habe ich noch nie gehört, dass man in einem Onlineshop frisches Fleisch bestellen kann… Wie funktioniert das?
Wir versenden das Fleisch tiefgefroren mit Kühl-Akkus und Trockeneis; drumherum packen wir gepresstes, entstaubtes Stroh. Das isoliert genauso gut wie Styropor, ist aber komplett kompostierbar und damit 100% nachhaltig. Jedes Steak ist einzeln verpackt und vakuumiert, sodass man nicht ein ganzes Paket bestellen muss, sondern sich das ganz individuell für den eigenen Bedarf zusammenstellen kann… Es dauert übrigens ziemlich genau 24 Stunden, bis das Paket ankommt; mittags losgeschickt ist es am nächsten Tag um 12 Uhr beim Empfänger.
Wenn ich mir schon so ein exklusives Fleisch gönne, dann will ich natürlich bei der Zubereitung nichts falsch machen. Was muss ich zum Beispiel bei einem Steak verglichen mit einem einfachen Supermarktsteak beachten?
Wir empfehlen den Leuten, die hier neu sind, bei der Zubereitung nichts anders zu machen als gewohnt. Nur dann bekommt man den 1:1-Vergleich hin und weiß den Unterschied dann so richtig zu schätzen… Wenn man ganz vorsichtig ist oder tausend Sachen macht, die man vorher nicht gemacht hat, wird das nichts. Wobei man auch sagen muss: Ein gutes Stück Fleisch verzeiht sehr viel!
Christoph, immer wieder ladet ihr zu Tastings-Events auf euren Hof ein. Was erwartet mich da?
Von Mai bis August haben wir feste Termine, die man unserer Homepage entnehmen kann. Es gibt jeweils fünf Gänge, wir haben hier eine Outdoor-Küche eingerichtet und auch einen Koch da, der die unterschiedlichen Cuts gekonnt in Szene setzt; es gilt, die ganze Vielfalt des Wagyu-Fleisches zu entdecken. Man sitzt gemütlich an einer langen Eichentafel mit Blick auf die Weide, zwischen den Gängen nehme ich die Leute mit zu einem Hofrundgang und erzähle mehr über die Wagyus und unsere Idee. Das ist immer ein ganz schöner Sommerabend – besonders, wenn hier über der Weide die Sonne untergeht.
Ja, der Onlineshop ist eine tolle Möglichkeit, doch ich würde dir empfehlen, tatsächlich selbst mal im Hofladen oder bei einem Tasting-Event vorbeizuschauen. Denn nur so bekommst du einen noch besseren Eindruck von dem, was Katrin und Christoph Tag für Tag leisten und kannst wirklich restlos überzeugt sein, dass du nur das Beste auf deinen Teller bekommst!
Wagyu Sauerland, Katrin Schütz und Christoph Willeke, Bönkhausen 1, 59821 Arnsberg
https://www.facebook.com/wagyusauerland/
https://www.instagram.com/wagyusauerland/
Die Fotos mit Ausnahme des Titelbildes, des Bildes von Kati und Christoph im Hofladen sowie von Kati mit dem Steak wurden mit freundlicher Unterstützung von Katrin Schütz und Christoph Willeke (Fotografen: Pam Roxwell, Björn Laubrock, Björn Terhorst, Felix Schäferhoff und Niklas Thiemann) zur Verfügung gestellt.
zauberhaftes-sauerland.com 