ODER: VON DER WEIDE AUF DEN TELLER…
Ich mag keinen Käse! Das war in den letzten 39 Jahren gesetzt, und ich hätte auch nicht gedacht, dass sich das jemals noch einmal ändern sollte… Und dann kam dieser Moment – ich probierte ein Stück echten, handgemachten Käse in der „Sauerländer Bauernkäserei Löffler“, und plötzlich war alles anders. Ich schmeckte die gute Milch, die Kräuter der Wiesen, die Sorgfalt, mit der er hergestellt wurde, und schon war ich ein Käse-Fan! Wirklich wahr! Wenn du einen solchen Moment ebenfalls erleben möchtest oder einfach die Nase voll von eingeschweißten, industriell produzierten, gelblichen Scheiben hast, dann solltest du unbedingt ebenfalls mal bei Paul-Josef Löffler in Schmallenberg-Dornheim vorbeischauen:
Ein echtes Abenteuer
Offensichtlich sind solche einzigartigen Käse-Momente gar nicht so selten, denn auch die Geschichte der „Sauerländer Bauernkäserei Löffler“ beginnt mit einem solchen Erlebnis! Eine kleine Käserei in Amstelveen bei Amsterdam, der Duft von frischer Milch und gereiftem Käse liegt in der Luft – genau hier ist es passiert: Paul-Josef Löffler hat sich mit dem „Käse-Virus“ infiziert. Ein einziger Besuch, und der Gedanke ließ ihn nicht mehr los…
Dabei begann alles ganz anders. Seit 1749 ist der Hof im Besitz der Familie Löffler, heute führt ihn Paul-Josef in achter Generation. Viele Jahrzehnte hatte hier ein Milchviehbetrieb sein Zuhause gefunden, und auch wenn der Weg von der Milch zum Käse gar nicht soooo weit ist, so schien er für Paul-Josef doch nahezu unendlich. Zehn Jahre hat er gebraucht, um den Mut zu fassen, sich an all die Herausforderungen zu wagen. Wird der Käse schmecken? Wie konnte er die Hygienevorschriften meistern? 1998 war es dann so weit: Er eröffnete seine eigene Käserei, und das größte Abenteuer seines Lebens begann.
Wo einst Jungvieh stand, reift seitdem bester Bauernkäse. Die Käserei entstand in einem alten Stall, doch von der ursprünglichen Bausubstanz blieben nur die Außenwände und das Dach erhalten, alles andere wurde komplett neu aufgebaut. Der Umbau war aufwendig, denn eine Käserei erfordert höchste Präzision. Unter dem Beton sorgt spezielle Dämmung für konstante Temperaturen, nichts darf wackeln oder sich setzen. Edelstahl und modernste Spezialtechnik bestimmen heute das Bild – eine Mischung aus traditioneller Handwerkskunst und innovativer Technik… Und durch das große Fenster hast du sogar einen Einblick in die gläserne Käserei!
Doch damit war es längst nicht getan, denn die Käseherstellung ist eine Kunst, die viel Wissen und Hingabe erfordert. Paul-Josef Löffler hatte einen Dreitageskurs absolviert – heute lacht er darüber, denn auch nach inzwischen 27 Jahren ist er noch ein Lernender in den hochkomplexen Produktionsabläufen. Die Käserei verlangte ihm so viel ab, dass er irgendwann eine Entscheidung treffen musste, schließlich hatte er sich ja auch parallel noch um die Milchkühe zu kümmern. Und so gab er 2006 die Landwirtschaft auf, um seine ganze Leidenschaft in den Käse zu investieren.
Beim Käsemachen hat er mehr über Kühe und Milch gelernt als in den vielen Jahren als Landwirt zuvor. Bevor er sich morgens an die Arbeit macht, gibt es immer einen Schluck frische Milch – wichtigstes Messinstrument ist hierbei seine Nase. Was rieche ich, was schmecke ich, selbst kleinste Unterschiede beispielsweise beim Futter kann er so feststellen. Daneben kommen weitere traditionelle Testverfahren zum Einsatz: Bei der Lab-Gärprobe wird die Milch 48 Stunden bei exakt 38 Grad, der Körpertemperatur der Kuh, in einem Reagenzglas gebrütet; wird sie in dieser Zeit ohne zugesetzte Bakterien zu Käse, weiß Paul-Josef Löffler, dass sie optimal für seinen Käse geeignet ist.
Mit der Milch der bayrischen Fleckviehkühe, die die „Sauerländer Bauernkäserei Löffler“ von der Familie Ansgar Gierse aus Schmallenberg-Bödefeld bekommt, hat der Käser einen echten Rohdiamanten gefunden. Ein Jahr hat es gebraucht, bis er die Milch „geknackt hat“, nun wird daraus der leckerste Käse. Und das Beste daran ist, dass sie aus der unmittelbaren Umgebung kommt und nicht erst durch das halbe Land gekarrt werden muss. Sauerländer Milch, Sauerländer Käse – eine wirklich runde Sache!
Und genau so ist das mit echten Abenteuern. Sie beginnen oft mit einem kleinen Funken – und werden dann zur größten Reise eines Lebens:
Das ist doch Käse!
Stell dir bitte mal ein Uhrwerk vor! Viele Rädchen, die ineinander greifen; wenn du am Sekundenzeiger drehst, passiert nicht viel, wenn du wirkliche Veränderungen möchtest, musst du schon den Stundenzeiger erwischen… Keine Sorge, hier geht’s immer noch um die Herstellung von gutem Käse und nicht etwa um einen Uhrmacher, aber das Bild der vielen verbundenen Rädchen verdeutlicht recht gut, was die Herausforderungen in der Käseherstellung sind! Hier geht es um Kleinigkeiten, um Temperaturen im Zehntelbereich, die letztlich einen riesigen Unterschied machen. Deshalb dauert es manchmal auch ein, zwei Jahre, bis eine neue Sorte fertig ist, deshalb gilt ein Käser auch nach zehn Jahren noch als Anfänger…
Konservierungsmittel und starkes Erhitzen, so wird die Milch haltbar, klar, aber es geht eben auch ganz anders: Paul-Josef Löffler stellt ausschließlich Rohmilchkäse her – das bedeutet, das Milch maximal auf Körpertemperatur der Kuh erhitzt wird. So bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe erhalten, auch solche, die den Käse von Natur aus haltbar machen. Die Milch lebt quasi im Käse weiter, der dann wiederum leichter verdaulich ist. Echt faszinierend, oder?
Morgens um halb 6 beginnt Paul-Josef Löffler den Arbeitstag in der Käserei. Zunächst wird die Milch erwärmt, dann werden Bakterien und Lab zugesetzt, später das Feste vom Flüssigen getrennt, in Form gebracht und gepresst, um die Molke herauszudrücken. Anschließend darf der Laib einen Tag lang im Salzbad ruhen und wird so konserviert, anschließend kommt er auf die Bretter und wird in den Käsekeller gebracht. Hier herrscht eine konstante Temperatur von 12 bis 14 Grad – auch die Luftfeuchtigkeit ist entscheidend –, hier darf er sechs Wochen reifen, um seinen einzigartigen Geschmack zu entwickeln. In dieser Zeit wird er gehegt und gepflegt, jeder einzelne Laib darf sich über 35 Arbeitsgänge freuen, wird abgewaschen und eingepinselt. An den verschiedenen Gelbtönen kannst du erkennen, dass in dieser Zeit einiges passiert – nun heißt es, Geduld zu haben.
In jeder Charge kann Paul-Josef Löffler 1.000 Liter Milch verarbeiten – klingt viel, ist es aber nicht –, die Basis ist immer gleich, die einzelnen Sorten entstehen beispielsweise durch Kräuter, Bärlauch, Röstzwiebeln, Chili oder Hochlandpfeffer, die in einem der letzten Arbeitsschritte hinzugegeben werden. Auch hier sind die Prozesse sehr komplex, nur einer von zehn Versuchen ist ein Treffer, mit der Qualität der verwendeten Kräuter und Gewürze ist Paul-Josef Löffler entsprechend wählerisch. Eine besondere Spezialität ist der „Sauerländer Bierkäse“, in dem „Grevensteiner Landbier“ und Hopfen verarbeitet sind – da die Stärke im Bier die Käsereifung stört, war der Entwicklungsprozess besonders anspruchsvoll, doch es hat sich gelohnt…
Und wenn du nun wirklich keinen Käse magst und dich auch durch die Geschmacksprobe in der „Sauerländer Bauernkäserei Löffler“ nicht überzeugen lässt, wirst du hier trotzdem fündig, denn auch der Bauernquark und der Bauernjoghurt sind eine echte Delikatesse – geschmacklich komplett anders, als du es von den Milchprodukten aus dem Supermarkt kennst.
Paul-Josef Löffler schätzt das direkte Feedback seiner Kunden, kommt gern mit ihnen ins Gespräch, berichtet über die Käseherstellung und pflegt den persönlichen Kontakt. Deswegen kannst du seinen Käse auch nur in seinem Hofladen in Schmallenberg-Dornheim bekommen, der immer mittwochs und samstags von 9 bis 13 Uhr sowie mittwochs und freitags von 14 bis 17 Uhr geöffnet ist. Zugegeben, Dornheim ist schon etwas ab vom Schuss (und aktuell auch noch mitten in einem Funkloch), aber landschaftlich herrlich gelegen – warum also nicht deinen einzigartigen Käse-Moment mit einem schönen Ausflug ins zauberhafte Schmallenberg Sauerland verbinden!?
Sauerländer Bauernkäserei, Paul-Josef Löffler, Dornheim 1, 57392 Schmallenberg
zauberhaftes-sauerland.com 