„WAGYU SAUERLAND“ – EIN GANZ BESONDERER (OSTER-)GENUSS

ODER: WIE DIE EDELSTEN RINDER DER WELT NACH ARNSBERG KAMEN…

Ja, diese Ostern hatten wir uns alle anders vorgestellt. Vielleicht hattest du sogar einen Urlaub geplant, zumindest aber doch eine Feier im erweiterten Familien- und Freundeskreis, oder? Es nützt nun alles Jammern nichts – machen wir das Beste draus! Mit den Menschen, die uns ganz besonders am Herzen liegen, und einem richtig guten Essen. Da wartet allerdings schon die nächste Herausforderung: Wo soll das gerade herkommen? Die Restaurants sind geschlossen… Wenn du deine Liebsten so richtig begeistern möchtest, bleibt nur, selbst tätig zu werden und etwas ganz Besonderes zu zaubern! Wie wäre es zum Beispiel mit einem Steak eines japanischen Edelrindes… Ja, ich weiß, es sind nur noch drei Tage, aber dank Katrin Schütz, Christoph Willeke und ihren Wagyu-Rindern kannst du dir dein Steak noch am Samstag mitten im Sauerland abholen. Und die Zubereitung ist auch gar nicht so schwer – wie die beiden Züchter mir erzählt haben:

Die Sauerländer Kräuter schmeckt man aus dem Fleisch heraus

Katrin, Christoph, wie kommt man dazu, im Sauerland japanische Edelrinder zu züchten?

Wir haben beide Landwirtschaft studiert. Christoph war direkt nach dem Studium als Erntehelfer in Australien und ist da auf diese Tiere, die auf einem Nachbarhof gezüchtet wurden, aufmerksam geworden. Er war total begeistert von der ruhigen Wesensart der Tiere und ist dann mit dem Farmer ins Gespräch gekommen. So hat er dann auch von der besonderen Qualität, der intensiven Marmorierung und dem niedrigen Schmelzpunkt des Fleisches erfahren und es probiert. Der buttrig-nussige Geschmack, dass es auf der Zunge zergeht – das hat ihn absolut begeistert. Und Wagyu-Fleisch ist tatsächlich auch das gesündeste Fleisch, weil es die beste Fettsäuren-Zusammensetzung hat und viel mehr Omega-3 und Omega-6 enthält als andere Sorten. Daher können es auch Leute essen, die sonst nicht so gut Fleisch vertragen. Mit der Idee vom Wagyu im Sauerland im Gepäck kam Christoph dann nach Hause… Wir konnten uns nicht vorstellen, auf Massentierhaltung zu gehen, die klassische Milchviehhaltung zum Beispiel, und so haben wir es einfach ausprobiert. Vor zwei Jahren sind wir in Christoph´s Heimat Marsberg gestartet, durch viel Glück und einen Zeitungsartikel in der „Westfalenpost“ haben wir dann diesen wunderbaren Hof hier in der Nähe von Arnsberg gefunden und sind vor einem halben Jahr umgezogen.

Über das „Wagyu Rind“, das manchmal auch als „Kobe Rind“ bezeichnet wird, gibt es ja viele Mythen. Werden die Tiere in Japan wirklich massiert und bekommen Bier zu trinken?

Diese Frage wird uns wirklich häufig gestellt. Natürlich werden unsere Rinder auch öfters mal gebürstet, aber mehr Wellnessprogramm passiert dann nun auch wieder nicht. Auch in Japan ist das nicht so… Das ist bloß ein Mythos, der sich aber offensichtlich gut etabliert hat.

Wie werden eure Tiere ernährt? Kann man die Sauerländer Weide wirklich aus dem Fleisch herausschmecken?

Auf jeden Fall! Es ist ja schon untypisch, dass sie so frei auf der Weide gehalten werden; normalerweise findet die Bullenmast im Stall mit Mais- und Gras-Silage statt. Das ist ja hier schon ganz anders… Im Sommer sind sie auf der Weide, im Winter werden sie mit Heu gefüttert. Und ja – die Sauerländer Kräuter schmeckt man absolut aus dem Fleisch heraus!

Sehr sympathisch finde ich ja auch euren Ansatz, das ganze Tier zu vermarkten. In Deutschland wird zwar viel Fleisch gegessen, aber ein Rind besteht ja nicht nur aus Filetsteaks… Welche „vergessenen“ Stücke kannst du empfehlen?

Das Besondere am Wagyu-Rind ist, dass man aus sehr vielen Stellen Steaks schneiden kann, zum Beispiel auch aus der Oberschale. Auch aus dem Tafelspitz oder aus Rippenzwischenstücken kann man Steaks schneiden – da gibt es ganz, ganz viele tolle „Cuts“. Wir arbeiten jetzt auch mit amerikanischen „Cuts“, weil die da einfach viel weiter sind; das sind ganz andere Schnitte, als sie der klassische Metzger kennt. Wir mussten uns das ja auch erst aneignen, aber das ist eben eine ganz andere Wertschätzung dem Tier gegenüber, wenn man es „from nose to tail“ verwertet. Selbst die Fleischreste, die am Knochen hängen bleiben, kommen ins Burgerfleisch – das würde bei dem normalen Rind entsorgt. Aus den Knochen machen wir dann noch einen Fond, den man zum Beispiel mit dem Frühstücksfleisch vermengen kann, und das Fell bringen wir zum Gerber.

Bauernhöfe mit Hofläden gibt es immer mehr, aber ihr habt ja sogar einen eigenen Onlineshop und erledigt von der Aufzucht bis zum Verkauf alles selbst. Warum geht ihr diesen ungewöhnlichen Weg?

Damit wir die Qualität selbst in der Hand haben. Es gibt ja auch Viele, die die Tiere zukaufen, und da weiß man natürlich nicht, welche Qualität man am Ende hat. Dadurch, dass wir die Tiere von klein aufziehen und dann auch mästen, wissen wir genau, was wir füttern und wie wir sie halten. So haben wir alles selbst im Griff, und daher haben wir uns dafür entschieden, alles selbst zu machen, um auch wirklich einen ganz, ganz hohen Standard an Qualität anbieten zu können. Es ist ja auch schon recht hochpreisig, da muss man sich sicher sein, dass das Fleisch absolut super ist! Wir möchten regional vermarkten, damit sich die Leute die Tiere auch ansehen können. Aber der Onlineshop bietet natürlich auch den Wagyu-Fans, die nicht aus dem Sauerland kommen, die Möglichkeit, sich diesen Genuss zu gönnen.

Was kann und darf ich auf euren Tasting-Events erwarten?

Da lernst du zum Beispiel die nicht so bekannten „Cuts“ kennen, von denen ich eben erzählt habe; die Meisten kennen nur Filet- und Rumpsteak. Und natürlich lernst du auch, wie du sie richtig zubereitest! Das ist so organisiert, dass du zunächst die fünf Cuts kennenlernst und natürlich auch probieren kannst – den kulinarischen Horizont erweitern sozusagen!

Wie werde ich zum „Kuh-Paten“?

Wir bieten ein Partnership-Programm an; man kann sozusagen Teil von „Wagyu Sauerland“ werden. Dann unterstützt man uns mit einen monatlichen Beitrag, da gibt es drei Stufen. Dadurch, dass die Tiere drei Jahre bei uns leben, ist auch viel Kapital gebunden, und wir müssen die ja auch jeden Tag füttern. Wenn der Zeitraum abgelaufen ist, bekommt man dafür Fleisch zurück. Und natürlich auch eine Besitzerurkunde für die Kuh, und man kann sich auch aussuchen, welches „Patenkind“ man haben möchte. Wir schicken dann auch monatlich einen Newsletter raus, weil es passiert ja auch immer wieder Neues hier auf dem Hof!

Wenn ich mir schon so ein exklusives Fleisch gönne, dann will ich natürlich bei der Zubereitung nichts falsch machen! Was müsste ich zum Beispiel bei einem Steak verglichen mit einem einfachen Supermarktsteak beachten?

Wir empfehlen den Leuten, die hier neu sind, bei der Zubereitung nichts anders zu machen als gewohnt. Nur dann bekommt man den 1:1-Vergleich hin und weiß den Unterschied dann so richtig zu schätzen… Wenn man ganz vorsichtig ist oder tausend Sachen macht, die man vorher nicht gemacht hat, wird das nichts. Wobei man auch sagen muss: Ein gutes Stück Fleisch verzeiht sehr viel!

Wenn ich jetzt auf den Geschmack gekommen bin: Wie komme ich an euer Fleisch, und was würdest du mir für das erste Mal „Wagyu-Genuss“ empfehlen?

Ein gutes Einsteigermodell sind die Burger-Patties, die Grillwurst oder die Salami. Da kann man erst mal auf den Geschmack kommen. Und sich dann nach und nach an etwas hochpreisigere Sachen rantasten… Die Meisten fangen dann erstmal mit dem Rumpsteak an; wenn man noch etwas mehr experimentieren will, kann man mal ein „Skirt“ oder ein „Flat Iron“ nehmen. Das hat dann noch einen intensiveren Geschmack, ist aber auch in der Zubereitung etwas anspruchsvoller. Das nehmen dann die Leute, die schon öfter mal gegrillt haben… Wann der Hofverkauf geöffnet ist, kannst du jeweils unseren Kanälen in den sozialen Netzwerken entnehmen. Oder einfach mal anrufen, wir haben eigentlich immer Fleisch hier, und liefern im näheren Umkreis auch aus.

Also, wenn du dir und deinen Lieben etwas ganz Besonderes gönnen willst: Der Hofverkauf ist an diesem Samstag von 10 bis 15 Uhr geöffnet (für ausreichend Abstand ist gesorgt!). Einen zauberhaften Genuss und frohe Ostern wünsche ich dir!